Cata aceite de oliva

Cata aceite de oliva
Ampliación de información de Cata
¿Qué es una Cata?

La cata es la valoración organoléptica del producto. Es la descripción de lassensaciones olfato-gustativas que presenta el aceite. Entre las cualidadespositivas esta el frutado que se define como el conjunto de sensacionescaracterísticas del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas,procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por víadirecta o retronasal.

degustation

Atributos positivos

Frutado de aceituna (madura o verde), Manzana, otras frutas maduras,verde (hoja, hierba) amargo, picante, dulce.

Atributos negativos

Atributos negativos de los que carece el aceite calificado por el Consejo Regulador:

– Atrojado-Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido una avanzado grado de fermentación anaeróbica.
– Moho-humedad-Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.
– Borras-Flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodosde decantación en trujales y/o depósitos.
– Avinado-avinagrado-Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre.
– Metálico-Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas distintas del acero inoxidable y que comunican al aceite sabores y aromas anómalos, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
– Rancio- Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo.

degustation huile d'olive

¿Cómo y quién realiza una Cata?

La cata o valoración organoléptica que es equivalente, la realiza un panel compuesto como mínimo por ocho personas. Estas personas, que en nuestro caso son de la comarca, reciben una preparación y formación completa hasta entrenar sus sentidos para la detección de los diferentes atributos. Se viene realizando varias catas semanales donde se examinan los diferentes aceites obtenidos por las entidades inscritas en una sala acondicionada al efecto y con el material adecuado. Se utiliza copa de tonalidad azul para evitar que el color influya enel proceso al no ser éste parámetro definitorio de calidad.

 

El análisis sensorial

El análisis organoléptico de un producto es el examen de aquellas características susceptibles de ser percibidas por los órganos de los sentidos: olor, sabor, color, tacto y sonido. En el caso que nos ocupa, el aceite, el análisis organoléptico prescinde de:
• Sonido.
• Color. Los motivos básicos para excluir el color del análisis sensorial son:
• Evitar sesgos psíquicos de los catadores. A un catador le puede gustar más un aceite de color verde que amarillo, y puede tender a valorar más positivamente el primero que el segundo.
• El color de un aceite, aún siendo de una misma variedad y procedente de aceituna de la misma zona, varía a lo largo de la campaña. Los aceites provenientes de aceitunas verdes tienen características sensoriales diferentes de los aceites amarillos, provenientes de aceitunas más maduras. La observación del color induciría al catador a describirlo con determinadas características que puede no tener en realidad.
Por estos motivos las copas empleadas en el análisis organoléptico del aceite son de color azul, de modo que no es posible apreciar su coloración.
El análisis organoléptico del aceite se limita a la determinación del flavor, térmico que agrupa el sabor, el olor y el tacto en la cavidad bucal.
Olor (Vía directa) AROMA Olor (Vía retronasal)
Sensación Táctil FLAVOR Sensación Gustativa Ilustración. Componentes del flavor.


degustation huile d'olive

A continuación se detallan cada uno de los sentidos que intervienen en la determinación del flavor:

1. El sentido del gusto.

Se localiza en la cavidad bucal, fundamentalmente en la lengua. Sólo existen cuatro sabores fundamentales:
• Dulce. Se percibe en la punta de la lengua. Alcanza su máxima
intensidad cuando transcurre un segundo, disminuyendo progresivamente
hasta desaparecer a los 10 segundos.
• Ácido. Se detecta en los laterales de la lengua y en la base de ella. Se
percibe también rápidamente, pero tiene mayor grado de persistencia.
• Salado. Se percibe en los bordes laterales de la lengua. De
comportamiento similar al anterior.
• Amargo. Se detecta en la parte posterior de la lengua. Lento en su
desarrollo, pero aumenta y se mantiene más tiempo en la boca una vez retirado el líquido de ésta.
Ilustración. Zonas de percepción gustativa y táctil de la lengua.


2. El sentido del tacto.

Las sensaciones táctiles que aparecen en la cavidad bucal se recogen en las terminaciones del nervio trigémino. Estas sensaciones son el picor, la astringencia, el metálico, etc.

3. El sentido del olfato.

La sensación de olor se debe a la interacción de sustancias volátiles que son solubles en la mucosa olfativa. Es sin duda el sentido más importante en el análisis sensorial:
• Es 10.000-20.000 veces más sensible que el sentido del gusto.
• Es capaz de distinguir más de 4.000 olores diferentes.
• Puede detectar sustancias en concentraciones tan bajas que no son
detectadas por el cromatógrafo de gases.
El aroma de un producto se debe a la conjunción del:
• Olor por vía directa. Paso de las sustancias volátiles desde el exterior,
a través de las fosas nasales, hasta el bulbo olfativo.
• Olor por vía retronasal. Paso de las sustancias volátiles desde el
interior de la boca hasta el bulbo olfativo.

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